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黑金脱脂猪手
主料:猪手10个(对半切开)
卤制调料:海天金标生抽500克、家乐鸡粉70克、味精80克、财神蚝油400克、东古一品鲜350克,玫瑰露酒150克、老冰糖500克,洋葱1个,蒜子1小半包,生姜2个,精葱1把,白芷1把多、白蔻1把多、八角1小把、桂皮3个(中等大小)、香叶适量、草果1把多、干辣椒2把、红花椒1把
皮水材料:皮水1:猪皮2斤、鸡饭老抽、蚝油,
皮水:卤制汁水500-600克、凝胶片10片
制作流程:首先将猪手冲水去血水,焯水后烧净残毛洗净;香料提前泡水10分钟,洋葱切块、生姜切片,锅中炒香蔬菜,加入泡好的香料翻炒,倒入所有调料和高汤(没过猪手)烧开,垫竹垫放猪手,倒入烧开的卤汁,大火烧30分钟后盖盖,小火卤制约1小时40分钟;用皮水1则需卤制2小时,
捞出猪手后过滤卤汁并熬煮,加入猪皮丁(提前焯水切小丁,卤制时一同放入)、鸡饭老抽和蚝油搅匀,卤好的猪手去骨,用保鲜膜包裹紧实(,放入冰箱速冻。皮水2制作:取卤汁500-600克,加入凝胶片搅匀;皮水需加速冷却,温度过低可微波加热,均匀挂裹皮水
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堂灼油浸舟山钓带
主料:舟山钓带适量
调料; 孝感牌酒酿3瓶、泰国鱼露400克、古越龙山酒250克、老冰糖250克,李锦记蒸鱼豉油100克、莲花味精100克、纯净水1000克、美味鲜酱油250克、葱姜各30克,猪油100克、干葱50克、大蒜100克、姜粒50克、大葱50克
制作步骤:首先将葱姜过油炸香,加入酒酿、鱼露、古越龙山酒等所有基础调料,烧开后小火煮2分钟,过滤备用,加猪油、炸过的干葱及各类葱姜蒜料混合。上菜时,服务员将带鱼放入汁水中小煮5分钟,捞出分予客人即可。
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